۶ توصیه برای رعایت ایمنی در غذا

با خوردن خوراکی‌ها یا نوشیدن مایعاتی که با هر میزان باکتری، ویروس یا انگل آلوده شده باشد، ممکن است دچار مسمومیت غذایی شوید. علائم شایع مسمومیت غذایی شامل اسهال، استفراغ و تب است. اگرچه این آلودگی‌ها معمولاً خفیف هستند و خودشان از بین می‌روند، اما گاهی به قدری شدید می‌شوند که فرد باید به بیمارستان برود، پس مهم است که شما روی غذایی که می‌خورید حساس باشید. در این مقاله از اقداماتی که باید برای پخت غذا انجام ‌دهید تا خودتان و خانواده‌تان را از بیمار شدن حفظ کنید آگاه شوید.

در خوردن این مواد غذایی احتیاط کنید

غذاهای حیوانی قطعاً یکی از منابعی هستند که باید به سالم بودن آن‌ها دقت کنید. اما محصولات حیوانی تنها محصولاتی نیستند که خطر مسموم کردن افراد را دارند. میوه‌ها و سبزیجات خام می‌توانند منشأ مسمومیت غذایی باشند. یکی از مواد غذایی که باید حواس‌تان به آن‌‌ها باشد جوانه‌ها هستند. پس در مصرف جوانه یونجه، جوانه حبوبات، شبدر و دیگر جوانه‌ها نیز دقت کنید. به‌طورکلی، مراقب خوردن این غذاهای خام باشید:

• تخم‌مرغ
• گوشت قرمز، گوشت مرغ و دیگر پرندگان
• صدف و گو‌ش‌ماهی
• ماهی خام، مثلاً در رول‌های سوشی
• شیر و لبنیات غیرپاستوریزه
• هات‌داگ، سوسیس و کالباس خام
• جوانه‌ها

اگرچه شستن میوه‌ها و سبزیجات می‌تواند احتمال مسمومیت شما را کاهش دهد، اما ممکن است همیشه هم فقط با شستن از دست میکروب‌ها خلاص نشوید. به عنوان مثال، گوشت یا لبنیاتی را که برای مدتی بیرون از یخچال مانده است باید دور بریزید، چون باکتری‌های موجود در آن‌ها ممکن است سمی ترشح کنند که با پخته یا منجمد شدن از بین نمی‌رود.

بهداشت را هنگام آماده‌سازی و پخت غذا رعایت کنید

شما و تمامی اهل خانه قبل، حین و بعد از پختن غذا و قبل و بعد از خوردن آن دست‌ها را با آب گرم و صابون به مدت حداقل ۲۰ ثانیه به شکل درست بشویید. این کار را حتماً بعد از استفاده از دستشویی، تعویض پوشک کودکان، لمس حیوانات خانگی یا رسیدن به خانه از بیرون انجام دهید. برای آماده‌سازی غذا حتماً موارد زیر را رعایت کنید:

• اگر بیمار شده‌اید، تا حد ممکن از پختن غذا برای دیگران پرهیز کنید.
• شما باید به دفعات، محل آماده‌سازی غذا مانند پیشخوان آشپزخانه و دیگر سطوح را تمیز کنید. باکتری می‌تواند از طریق مواد یا دست‌های آلوده در آشپزخانه منتشر شوند وبه تخته آشپزخانه، ابزار، ظروف، اسفنج‌‌های شست‌وشو و پیشخوان آشپزخانه منتقل شوند.
• پس از آماده‌سازی هر بخش از غذا و پیش از آنکه به سراغ آماده‌سازی بخش بعدی غذا بروید، هر چیزی که از آن استفاده کرده‌اید، مانند تخته آشپزخانه، ظرف‌ها، ابزار آشپزی و پیشخوان آشپزخانه را تمیز با مواد شوینده و آب گرم بشویید.
• از تخته‌های آشپزخانه پلاستیکی یا سایر تخته‌های بدون روزنه و شکاف استفاده کنید. این تخته‌ها باید پس از هر بار استفاده با آب داغ و مایع ظرف‌شویی یا در ماشین‌های ظرف‌شویی شسته شوند.
• برای تمیز کردن سطوح آشپزخانه می‌توانید از دستمال‌های کاغذی مخصوص آشپزخانه که به حوله‌های کاغذی معروف هستند استفاده کنید. اگر از حوله‌های پارچه‌ای استفاده می‌کنید، بعد از هر بار استفاده، آن‌ها در ماشین لباس‌شویی یا دستی با آب داغ بشویید.

مواد غذایی را جدا از هم نگه دارید

این اصل مخصوصاً هنگام نگهداری گوشت قرمز، گوشت مرغ و پرندگان و غذای دریایی خام مهم است. این غذاها و آب این گوشت‌ها را از غذاهای پخته‌شده و آماده خوردن دور نگه دارید، چون وقتی آن‌ها با یکدیگر تماس پیدا می‌کنند، آلودگی ایجاد می‌شود. گوشت قرمز، گوشت مرغ و دیگر پرندگان و غذا‌های دریایی را چه هنگام خرید و چه در یخچال، از باقی غذاها جدا نگه دارید. علاوه بر این، برای پیشگیری از انتقال آلودگی غذاهای خام به سایر مواد غذایی توصیه‌های زیر را انجام دهید:

• در صورت امکان برای محصولات گوشتی خام، از تخته برش جداگانه استفاده کنید.
• تخته برش آشپزخانه، ظروف و ابزار آشپزی را پس از تماس آن‌ها با گوشت، مرغ و غذای دریایی خام، با آب داغ و مواد شوینده بشویید.
• هرگز غذاهای پخته‌شده را در ظرفی که به تازگی در آن هر نوع گوشتی گذاشته‌اید، نگه ندارید.

غذاها را خوب و به میزان درست بپزید

لازم است برای کشتن باکتری‌های مضر، غذاها را با حرارت مناسب بپزید؛ دقت کنید، چون آمین‌های هتروسیکلیک یا HCAها نوعی از ترکیبات شیمیایی هستند که وقتی گوشت یا ماهی در دمای بسیار بالا پخته می‌شوند، مثلاً هنگام سرخ کردن یا کباب شدن، تشکیل می‌شوند. مشاهدات نشان داده است که مصرف مقادیر زیادی از این ترکیب در حیوانات موجب بروز سرطان می‌شود. البته به‌طورکلی، این مقادیر بسیار بیشتر از مقدار موجود از این ترکیب در رژیم‌های غذایی انسان است. با این وجود، بسیاری از مطالعات نشان می‌دهد که خوردن گوشت کاملاً پخته‌شده در دمای بالا می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌های پستان، روده بزرگ و پروستات را افزایش دهد.

یک راه‌‌حل برای به حداقل رساندن آمین‌های هتروسیکلیک این است که گوشت را در دمای پایین‌تر بپزید یا بخارپز کنید. اما یادتان باشد از خوردن گوشت‌های خام خودداری کنید. بد نیست اگر بتوانید از دماسنجی تمیز برای اندازه‌گیری دمای داخلی غذاهای پخته‌شده استفاده کنید تا اطمینان حاصل کنید که گوشت، مرغ، ماکیان و دیگر غذاها کاملاً با این دما پخته شده‌اند. در اینجا راه‌های پخت مناسب را برای غذاهای مختلف بخوانید:

• گوشت‌ کبابی و استیک را حداقل تا دمای ۶۳ درجه سانتی‌گراد بپزید.
• گوشت تمامی پرندگان مانند مرغ، بوقلمون و اردک باید تا ۷۴ درجه سانتی‌گراد پخته شوند.
• گوشت گاو چرخ‌کرده مانند همبرگر را حداقل تا دمای ۷۱ درجه سانتی‌گراد بپزید.
• مرغ یا بوقلمون چرخ‌کرده را باید تا ۷۴ درجه سانتی‌گراد بپزید.
• تخم‌مرغ‌ها را تا حدی بپزید که زرده و سفیده سفت شوند. دستور پختی را که در آن تخم‌مرغ، خام یا نیمه‌پخته باقی می‌ماند استفاده نکنید.
• ماهی باید در حدی بپزد که پوستش به راحتی با چنگال از گوشت آن جدا شود.
• هنگام پختن یک غذا در مایکروویو، اطمینان حاصل کنید که هیچ نقطه‌ای از غذا سرد نمانده باشد تا باکتری مجال زنده ماندن پیدا کند. برای اینکه نتیجه بهتری بگیرید، هنگام پختن غذا، در ظرف غذا را ببندید و هر چند دقیقه یک بار در مایکروویو را باز کنید، غذا را به هم بزنید یا تکان دهید و بچرخانید تا همه مناطق آن حرارت یکسانی ببیند. اگر مایکروویو شما صفحه گردان ندارد، هر چند دقیقه یک بار در طول پختن، در آن را باز کنید و خودتان ظرف را بچرخانید.
• سس‌ها، سوپ‌ها و عصاره گوشت را در زمان گرم کردن، بجوشانید. دیگر غذاهای نیم‌خورده و پس‌مانده را تا ۷۴ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

محصولات غذایی را در دمای سرد نگه دارید

نحوه نگهداری از غذاها نیز مهم است. گاهی ممکن است شما تمام اصول را برای پختن یک غذای سالم رعایت کنید اما با نگهداری نادرست آن غذا فاسد شود. برای مثال، زمانی که غذا را در آشپزخانه آماده می‌کنید و آن را با خودتان به بیرون از خانه و محل کار می‌برید یا روی پیشخوان یا میز ناهارخوری می‌چینید باید مراقب باشید. غذاهای حاوی سس مایونز مثل سالاد سیب‌زمینی با مایونز، در صورت ماندن در جای گرم به مدت طولانی می‌توانند محل فوق‌العاده‌ای برای تکثیر میکروب‌ها باشند.

پس غذاها را در صورت نخوردن، به سرعت در یخچال قرار دهید. دمای پایین، از رشد و تکثیر باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کند. دمای یخچال‌ را بالاتر از ۴ درجه سانتی‌گراد تنظیم نکنید و دمای فریزر هم بالاتر از منفی ۱۷ درجه سانتی‌گراد نباشد. این دماها را هرازگاهی به وسیله یک دماسنج آشپزخانه بررسی کنید تا مطمئن شوید یخچال‌ به درستی کار می‌کند. توصیه‌های زیر را نیز در نگهداری از غذاها رعایت کنید:

• غذاهای آماده، فاسدشدنی و پس‌مانده غذاها را قبل از دو ساعت بیرون ماندن در یخچال یا فریزر بگذارید.
• هیچ‌گاه اجازه ندهید یخ غذاها در دمای اتاق آب شود. یخ غذاها را در یخچال یا در مایکروویو ذوب کنید.
• مقادیر زیاد غذای مانده را برای آنکه سریع‌تر در یخچال سرد شوند، به مقادیر کوچک و کم‌حجم تقسیم کنید.
• یخچال را پر نکنید، چون هوای سرد باید در جریان باشد تا غذا‌ها را سالم نگه دارد.

در مورد دور ریختن غذاهای فاسد شک نکنید

اسراف کردن غذا کار خوشایندی نیست، اما بیمار شدن و مشکلات ناشی از بیماری‌ها برای ما و خانواده ما هزینه و عواقب بیشتر و بدتری خواهد داشت. بهتر آن است که غذاها را روزانه و به اندازه بپزیم و تهیه کنیم که چیزی از آن در یخچال یا بیرون از آن نماند. در هر صورت، اگر از غذایی مطمئن نیستید، بدون هیچ شکی آن را دور بریزید! در موارد زیر هم هرگز غذایی را نخورید:

• اگر نمی‌دانید غذا چه مدت بیرون از یخچال مانده است.
• اگر غذا، بو یا ظاهر مشکوکی دارد.
• اگر غذای پخته، با غذای خام در تماس بوده است.