چرا گوشت فرآوری‌شده مضر است؟
گوشت‌های فرآوری‌شده از جمله سوسیس و کالباس معمولاً جزء مواد غذایی ناسالم محسوب می‌شود. در تحقیقات زیادی ارتباط بین مصرف این نوع گوشت‌ها با بیماری‌هایی مانند سرطان بررسی شده است. شکی نیست که گوشت فرآوری‌شده حاوی مواد شیمیایی مضری است که در گوشت تازه وجود ندارد. در این مقاله از تأثیراتی که گوشت‌های فرآوری‌شده در سلامت شما می‌گذارد آگاه شوید.
گوشت فرآوری‌شده چیست؟
گوشت فرآوری‌شده گوشتی است که بعد پختن، نمک‌سود کردن، دودی کردن یا اضافه کردن مواد نگهدارنده از آن‌ها استفاده می‌شود. محصولات زیر به عنوان محصولات فرآوری‌شده شناخته می‌شود:
- انواع سوسیس‌ها از جمله هات‌داگ و سالامی
- ژامبون و بیکن
- گوشت‌های نمک‌سودشده یا کنسروشده
- گوشت دودی
- گوشت خشک‌شده
- کنسروهای گوشت
به خاطر داشته باشید گوشت‌های منجمد معمولی یا گوشت‌های معمولی که تحت یک فعالیت مکانیکی بوده‌اند، برای مثال برش خاصی دارد، فرآوری‌شده محسوب نمی‌شود.
عادت ناسالم مصرف مداوم گوشت فرآوری‌شده
مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده همیشه اثرات خطرناکی برای بدن داشته‌اند. سال‌هاست که افراد از این تأثیرات آگاه هستند اما بعضی افراد که سبک زندگی ناسالمی دارند، مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده را در رژیم غذایی خود محدود نمی‌کنند. دانشمندان تحقیقات زیادی درباره مصرف این مواد غذایی و اثراتی که بر بدن دارد انجام داده‌اند. مطالعات نشان میدهد که پیوند محکمی بین مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده و بیماری‌های مزمن وجود دارد.
ارتباط گوشت‌های فرآوری‌شده با بیماری‌های مزمن
مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده می‌تواند خطر ابتلا به برخی از بیماری‌های مزمن را بالا ببرد. برخی از این بیماری‌ها شامل موارد زیر است:
- فشار خون بالا یا بیماری فشار خون
- بیماری‌ها و مشکلات قلبی
- بیماری مزمن انسدادی ریه یا به اختصار COPD
- سرطان روده و معده
البته مطالعاتی که در این زمینه وجود داشته، همگی مشاهداتی در بین نمونه‌های واقعی بوده است. یعنی مشاهدات نشان داده است افرادی که گوشت فرآوری‌شده بیشتری مصرف کرده‌اند بیشتر به این بیماری‌ها مبتلا شده‌اند، اما هنوز این مطلب ثابت نشده است. در واقع، پزشکان طبق مشاهداتی که طی سال‌ها داشته‌اند می‌دانند مصرف مداوم این نوع گوشت‌ها می‌تواند خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها را زیاد کند اما هنوز نتوانسته‌اند آن را ثابت کنند.
با این وجود، شواهد قانع‌کننده است، زیرا این مشاهدات به شکل مداوم اتفاق می‌افتد. به علاوه، آزمایش‌هایی روی برخی حیوانات انجام شده است که نشان میدهد اتفاق مشابهی در بدن حیوانات با خوردن گوشت فرآوری‌شده رخ میدهد. مثلاً آزمایشی روی موش‌های صحرایی نشان داد که خوردن گوشت‌های فرآوری‌شده خطر ابتلا به سرطان روده را در آن‌ها افزایش میدهد.
چیزی که روشن است اینکه، گوشت‌های فرآوری‌شده حاوی ترکیبات شیمیایی مضری است که می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را افزایش دهد. بیشترین ترکیبات مورد استفاده در گوشت‌های فرآوری‌شده را در ادامه ببینید.
ترکیبات موجود در گوشت‌های فرآوری‌شده
گوشت‌های فرآوری‌شده حاوی یک سری ترکیبات شیمیایی هستند که گوشت‌های تازه آن‌ها را ندارند. در این قسمت هر کدام از این ترکیبات و اثر مصرف مداوم آن‌ها در بدن بررسی شده‌اند:
نیترین، ترکیبات ان-نیتروز و نیتروزامین‌ها
گفته می‌شود ترکیبات ان-نیتروز یکی از عوامل ابتلا به سرطان هستند. در واقع، این ترکیبات از سدیم نیتریت تشکیل شده‌اند که به گوشت فرآوری‌شده اضافه می‌شود. بنابراین می‌توان ترکیبات ان-نیتروز را عامل بعضی از عوارض جانبی مصرف بیش از حد گوشت‌های فرآوری‌شده دانست. سدیم نیتریت به سه دلیل به برخی مواد غذایی اضافه می‌شود:
- برای حفظ رنگ صورتی یا قرمز گوشت
- بهبود طعم و عطر مواد غذایی
- برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها و کاهش خطر مسمومیت غذایی
نیتریت و ترکیبات وابسته به نیترات یا نیترات‌دار در سایر غذاها یافت می‌شود. برای مثال، نیترات در بعضی از سبزیجات به میزان نسبتاً بالایی یافت می‌شود و حتی ممکن است برای سلامت مفید باشد. اما همه نیتریت‌ها یکسان نیستند. نیتریت موجود در گوشت‌های فرآوری‌شده می‌تواند به ترکیبات مضر ان-نیتروز تبدیل شود.
گوشت فرآوری‌شده منبع اصلی نیتروزامین‌هاست. منابع دیگر نیتروزامین‌ها شامل آب آشامیدنی آلوده، دود دخانیات و غذاهای شور است. نیتروزامین‌ها معمولاً وقتی گوشت‌های فرآوری‌شده در دمای خیلی بالا، یعنی بالای ۱۳۰ درجه سلسیوس قرار می‌گیرد تولید می‌شود. برای مثال، سرخ کردن بیکن و کالباس می‌تواند موجب تشکیل شدن آن‌ها شود.
مطالعات انجام‌شده در حیوانات نشان میدهد که نیتروزامین‌ها می‌توانند نقش مهمی در شکل‌گیری سرطان روده داشته باشند. نمونه‌های مشاهده‌شده در انسان‌ها نیز نشان میدهد که نیتروزامین‌ها خطر ابتلا به سرطان روده و معده را افزایش می‌دهند.
هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای یا PAH
دودی کردن گوشت یکی از قدیمی‌‌ترین روش‌های حفظ گوشت است که هنوز هم استفاده می‌شود. این روش منجر به تشکیل مواد مضری در گوشت می‌شود. یکی از این مواد هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای یا PAH است. این مواد دسته بزرگی از مواد آلی هستند که هنگام سوختگی تشکیل می‌شوند. آن‌ها با دود به هوا منتقل می‌شوند و روی سطح گوشت‌های دودی یا کبابی می‌نشینند. هیدروماتیک‌های آروماتیک چندحلقه‌ای از مواد زیر ایجاد می‌شوند:
- سوزاندن چوب یا ذغال
- ریختن چربی‌ها روی یک سطح خیلی داغ و سوزاندن آن‌ها
- گوشت سوخته یا نیم‌سوزشده
به همین دلیل، فرآورده‌های گوشتی دودی‌شده حاوی مقدار زیادی هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای هستند. مطالعات بی‌شماری در حیوانات نشان داده است که بعضی از PAHها می‌توانند باعث ایجاد سرطان شوند.
آمین‌های هتروسیکلیک HCA
آمین‌های هتروسیکلیک یا HCAها نوعی از ترکیبات شیمیایی هستند که وقتی گوشت یا ماهی در دمای بالا پخته می‌شوند، مثلاً هنگام سرخ کردن یا کباب شدن، تشکیل می‌شوند. این مواد فقط در گوشت‌های فرآوری‌شده وجود ندارند، اما مقدار زیادی از آن‌ها را می‌توان در کالباس، بیکن سرخ‌شده و همبرگر گوشت یافت. مشاهدات نشان داده است که مصرف مقادیر زیادی از این ترکیب در حیوانات موجب بروز سرطان می‌شود. البته به‌طورکلی، این مقادیر بسیار بیشتر از مقدار موجود از این ترکیب در رژیم‌های غذایی انسان است. با این وجود بسیاری از مطالعات نشان میدهد که خوردن گوشت کاملاً پخته‌شده در دمای بالا می‌تواند خطر ابتلا به سرطان پستان، روده بزرگ و پروستات را افزایش دهد.
یک راه‌‌حل برای به حداقل رساندن آمین‌های هتروسیکلیک این است که گوشت را در دمای پایین‌تر بپزید یا بخارپز کنید. اما یادتان باشد از خوردن گوشت‌های خام خودداری کنید.
نمک سفره یا سدیم کلراید
محصولات گوشتی فرآوری‌شده شامل مقدار بسیار زیادی از نمک یا سدیم کلراید است. سال‌هاست که نمک به عنوان یک ماده نگهدارنده مواد غذایی و طعم‌دهنده غذاها استفاده می‌شود. مصرف بیش از حد نمک ممکن است در فشار خون بالا و مشکلات قلبی، به خصوص در افرادی که فشار خون حساس به نمک دارند نقش داشته باشد.
علاوه بر این، چند مطالعه مشاهده‌ای نشان میدهد که رژیم‌های غذایی دارای نمک زیاد، خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهند. همچنین در تحقیقات بسیاری نشان داده شده است که رژیم‌های غذایی پرنمک باعث افزایش رشد هلیکوباکترپیلوری در بدن می‌شوند. این باکتری باعث ایجاد زخم معده می‌شود. زخم معده خود به تنهایی یک ریسک‌فاکتور ابتلا به سرطان معده است.
پس افزودن مقدار کمی نمک برای بهبود طعم و عطر غذاها مجاز است، اما مصرف غذاهای پرنمک مانند گوشت‌های فرآوری‌شده به مدت طولانی خطرناک است.
انتخاب و خوردن گوشت‌های فرآوری‌شده
همان‌طور تا اینجا که بررسی و گفته شد، گوشت‌های فرآوری‌شده مثل سوسیس، کالباس و بیکن حاوی دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی است که می‌تواند برای بدن خطرناک باشد. مصرف این مواد غذایی در طولانی‌مدت به مقدار زیاد می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند سرطان را افزایش دهد. اما خوردن این مواد غذایی برای رفع هوس و میل شما به صورت گهگاه و در اندازه‌ٔ کم نمی‌تواند چندان مضر باشد، پس باید سعی کنید آن را در برنامه غذایی همیشگی خود جای ندهید و فقط گاهی آن‌ها را بخورید. برای انتخاب این گوشت‌های فرآوری‌شده به موارد زیر توجه کنید:
بیکن
چربی بیکن زیاد است اما تمامی بیکن‌ها شبیه به هم نیستند. به دنبال برندهایی باشید که نمک و نیترات کمتری به نسبت بقیه دارند.
کالباس، ژامبون و مواد غذایی مشابه
کالباس و ژامبون با مقادیر متفاوتی از نمک، ادویه، شکر و برخی مواد شیمیایی نگهداری می‌شود. ترکیبات این محصولات را چک کنید، برخی از این ورقه‌های گوشتی سرد، کمتر از انواع دیگرشان مضرند.
اما راه بهتر این است که خودتان این مواد غذایی را در یک غذاساز با استفاده از گوشت تازه و چاشنی‌هایی که دوست دارید درست کنید. شاید خوردن ژامبون و کالباس آماده برای شما لذت بیشتری داشته باشد، اما این راه برای سلامت شما جداً بهتر است و می‌تواند به اندازه کافی خوشمزه باشد.
همچنین مواد غذایی و خوراکی‌هایی که به صورت کنسرو یا آماده در سوپرمارکت می‌خرید غالباً حاوی مقادیر بسیار زیادی نمک و مواد نگهدارنده‌ای مثل نیترات سدیم هستند. سدیم نیترات ماده‌ای شیمیایی است که احتمال بروز بیماری قلبی یا دیابت را در شما بالا میبرد.
هات‌داگ
اگر هوس خوردن هات‌داگ کرده‌اید به دنبال نوعی باشید که درصد بالاتری گوشت دارد. در نظر داشته باشید که بیشتر هات‌داگ‌ها پر از نمک، چربی‌های اشباع‌شده و نیترات هستند پس در خوردن آن‌ها زیاده‌روی نکنید. اما جدا از این، خودتان هم می‌توانید با دنبال کردن یک طرز پخت آنلاین، هات‌داگ خانگی درست کنید.
ناگت مرغ حاضری یا فست‌فود
آماده کردن ناگت‌های حاضری راحت است و این محصولات طعم خوبی دارند، اما فرآوری‌شده هستند. اگر خودتان مرغ بخرید و آن را به صورت تکه‌هایی در اندازه‌های لقمه‌ای کوچک یا چرخ کنید و همراه ادویه‌هایی که دوست دارید بپزید، می‌توانید مواد مضر را از چرخه مصرف‌تان حذف کنید.
همبرگرهای فست‌فود
گوشت چرخ‌کرده‌ای که رستوران‌های فست‌فود در همبرگرهای خود استفاده می‌کنند، حاوی نمک، چربی، و مواد نگهدارنده است. بهتر است همبرگرتان را در خانه با استفاده از گوشت قرمز تازه یا بوقلمون چرخ‌کرده درست کنید.
در اپلیکیشن بهزی همیشه می‌توانید با پزشک و درمانگر خود مشاوره کنید و از توصیه‌های درمانی برای بهبود کامل‌تر استفاده کنید.
از داروخانه آنلاین بهتیام نیز می‌توانید مکمل‌ها و محصولات سلامت موردنظر خود را آنلاین تهیه کنید. در مسیر سلامتی و خودمراقبتی همراه شما هستیم.
این مطلب صرفاً جنبه آموزشی دارد و نباید جایگزینی برای تشخیص و درمان توسط پزشک قلمداد شود. هرگز عمل به توصیه‌های پزشک را به‌دلیل مغایرت با مطالبی که می‌خوانید، به تأخیر نیندازید یا نادیده نگیرید.
